Ergutavad ained toiduainetes
Toiduainetes esinevad ergutavad ained on eelkõige alkaloidid.
Alkaloidid on tavaliselt taimsed tugeva füsioloogilise toimega lämmastikku sisaldavad heterotsüklilised ained.
Sõltuvalt doosist on alkaloidi mõju organismile kas stimuleeriv või toksiline. Paljud alkaloidid omavad ka ravitoimet (näiteks nikotiin on hüpotoonia ravim, kokaiini kasutati tuimestusvahendina). Aga nende tarbilmisel võib kaasneda negatiivseid kõrvaltoimeid. Suurtes kogustes on nad alati väga kahjulikud ained, mida ajalooliselt kasutati ka mürgina (näiteks Aristotele tappis end käokingas sisalduva alkaloidiga, Sokrates jõi surmaputke mahla). Keskaegsetes nõiaprotsessides kasutati musta belladonnat ehk karumustikat, mis halvas tahtejõu ja mõtlemisvõime.
Ka kartuli päikese käes roheliseks muutunud osades leidub solaniini, mis on mürgine alkaloid.
Tuntuim taimne narkootikum on morfiin, mida saadakse oopiumimagunast, kokaiini toodetakse kokapõõsa lehtedest.
Toiduainetes kasutatavatet ergutavatest ainetest on olulisemad:
Alkaloidid on tavaliselt taimsed tugeva füsioloogilise toimega lämmastikku sisaldavad heterotsüklilised ained.
Sõltuvalt doosist on alkaloidi mõju organismile kas stimuleeriv või toksiline. Paljud alkaloidid omavad ka ravitoimet (näiteks nikotiin on hüpotoonia ravim, kokaiini kasutati tuimestusvahendina). Aga nende tarbilmisel võib kaasneda negatiivseid kõrvaltoimeid. Suurtes kogustes on nad alati väga kahjulikud ained, mida ajalooliselt kasutati ka mürgina (näiteks Aristotele tappis end käokingas sisalduva alkaloidiga, Sokrates jõi surmaputke mahla). Keskaegsetes nõiaprotsessides kasutati musta belladonnat ehk karumustikat, mis halvas tahtejõu ja mõtlemisvõime.
Ka kartuli päikese käes roheliseks muutunud osades leidub solaniini, mis on mürgine alkaloid.
Tuntuim taimne narkootikum on morfiin, mida saadakse oopiumimagunast, kokaiini toodetakse kokapõõsa lehtedest.
Toiduainetes kasutatavatet ergutavatest ainetest on olulisemad:
Kofeiin
Kofeiini leidub kohvipuu viljades (kuigi kohvi valmistatakse ka sünteetiliselt), teepõõsa lehtedes, kakaopuu seemnetes, guaraana marjades, koolapähklites.
KOHVIPUUKohvipuu (Coffea) on igihaljaste lehtpuude ja -põõsaste perekond madaraliste sugukonnast. Tuntakse üle 90 liigi. Kohvipuude looduslikuks levilaks on Aafrika mandri troopilised alad. Kohvipuul on lihtlehed. Valged või kreemjad jasmiinilõhnalised õied asetsevad ebasarikaina. Punases, kollases või mustas luuviljas on harilikult kaks seemet ehk nn kohviuba, mis ei ole botaanilises mõttes oad. Seemned võivad olla kollakashallid või sinakasrohelised. Esialgu on viljad rohelised, küpsedes aga muutuvad punaseks ja meenutavad pisut kirsse. Kohvipuu vili on korjamiseks küps umbes 8 kuuga. Üks kohvipõõsas toodab aastas keskmiselt 2,5 kilo vilju, millest saadakse ligikaudu 0,5 kg kohviube. Kohvipuud võivad looduses kasvada 6-7 meetri kõrguseks. Kuna saagi koristamine käib käsitsi, siis pügatakse puud korjamise hõlbustamiseks paari meetri kõrgusteks põõsasteks. Kohvipuu õitseb pärast iga vihmaperioodi, seega võib kohvipuult leida üheagselt nii õisi kui ka marju. Kaugeltki kõik kohvipuud ei kanna vilju, millest kohvi kõlbaks valmistada. Selles mõttes pakuvad huvi vaid kaks liiki: araabia kohvipuu ja kongo kohvipuu. Nende viljadest saadakse erinevaid kohvisorte, vastavalt araabika kohvi ja robusta kohvi. Araabia kohvioad on suuremad ja puu ise on ka kõrgem. |
TEEPÕÕSASTeepõõsas (Camellia sinensis, vana nimetus Thea sinensis) on liik teepõõsaliste sugukonda kameelia perekonda kuuluvaid igihaljaid puid ja põõsaid. Tee valmistamiseks kasutatakse okste tipuosa ehk kasvusid, kus lehed ja pungad on noored ja õrnad. Kõige parema tee saamiseks korjatakse ära pung või pung ja kõige noorem leht, hea tee saamiseks pung ja kaks tipmist lehte. Jämeda noppe puhul, millest saadakse keskmise kvaliteediga tee, korjatakse ära pung, kaks tipmist lehte, vanem leht ja mõned peened oksad. Suurem osa maailma teest nopitakse ka tänapäeval käsitsi, parima sordi teed ei korjata masinatega mitte kunagi. Kui lehed on korjatud, klopitakse neid enne järgnevat töötlemist. Sellest, kuidas neid töödeldakse - närtsitatakse, aurutatakse, rullitakse, kääritatakse, kuivatatakse või kombineeritakse neid meetodeid omavahel - oleneb, millist teed toodetakse. On olemas kolm põhilist teegruppi, mis saadakse teepõõsa lehtede erineva töötlemise tulemusena:
|
KAKAOPUUKakaopuu on tavaliselt alla 8 m kõrgune, igihaljas, väändunud tüve ja laia võraga puu. Kuni 40 cm pikkused lehed on õhukesed, läikivad, ovaalsed või süstjad, tüve pool ümaramad ning noored lehed on punased. ÕIED on väikesed ja helekollased ning kasvavad otse tüvel Kakaopuu viljad on paksu koorega, 15–25 cm pikkused ja 10 cm paksused, kollased või punakad. Viljaliha sees on ridadena 20–50 pruuni seemet ehk kakaouba. Kakaopuud on Kesk-Ameerikas kasvatatud vähemalt 2000 aastat ja kasutatud 1000 aastat eKr. Tollest ajast saadik on kakao Kesk-Ameerika põhiline kaubaartikkel. Esimesena eurooplastest nägid kohviube Kolumbuse meeskonna liikmud 1502, kuid tegelikult said eurooplased kohvist aimu alles Hernan Cortezi kohtumisel Montezumaga asteekide pealinnas Tenochtitlanis 1519. Cortez ja teised panid tähele, et asteekide valitseja suures koguses üht jooki tarvitas, mida tema alluvad enne hoolikalt vahule ajasid. Umbes sel ajal viidi esimesed kakaooad Euroopasse, kuid jooki tutvustati Hispaania õukonnas esimest korda 1544. Šokolaadijooki hakati Euroopas valmistama 17. sajandil, kõigepealt Hispaanias. Kuna kakao maksis palju, said seda endale lubada vaid rikkad. Maiustusi hakati kakaost valmistama 19. sajandi keskel. Teaduslikult kirjeldas kakaod esimest korda 1753 Carl von Linné, kes andis talle ka teadusliku nime Theobroma, mis tähendab jumalate toitu. |
GUARAANAGuaraná taim on puine ronitaim, mis ronib puudel, ulatudes 10 meetri kõrgusele. Siiski, kui kasvatada seda avaral väljal, omandab see põõsja kuju, kasvades maksimaalselt 2 kuni 3 meetri kõrguseks.
Seda haritakse juba Kolumbuse- eelsest ajast. Indiaanlased, esimesed põliselanikud Amasoonasest kodustasid guaraná taime. Botaanikud tegelikult arvavad, et praegune taim, ja isegi need, mida leitakse tihedast metsast, on jäänused indiaanlaste kultiveerimisest minevikus. Guaraná oli teiste seas ka kasvatatav Maués ja Andira hõimude poolt Amazonase alamosas. Guaraná taimel on eristatavad liitlehed ja -õied kollaste pööristega, aasta kuivema perioodi kestel valmib vili kaks või kolm kuud hiljem. Puuviljad on pirnikujulised, kolmekülgsed, kolmekestalised kapslid, peene jaotusega ja iga seeme on nagu väike hobukastan, poolenisti suletud seemnerüüs. Seemned moodustavad kimbu. Valminuna on vili punane, mõningase oranži ja kollase tooniga. Vili avaneb osaliselt, näidates osaliselt seemneid. Nüüd näeb vili välja nagu silm ja see välimus viibki indiaanlaste räägitud legendideni. Selles staadiumis seemned koristatakse, et vältida nende kukkumine maapinnale. Saagikoristus tehakse käsitsi, peale mida seemneid peaks säilitama kuhjadena sahtlites kaks või kolm päeva, et lasta neil kergelt käärida. Sellele järgnevalt eemaldatakse kestad kas käsitsi või masinaga ja jäetakse siis kuivama värskes õhus või kuivatatakse kunstlikult. Kaubanduslik guaraná toodetakse ainult seemnetest: kõik teised puuviljaosad visatakse minema. |
Teobromiin
Teobromiini leidub eelkõige kakaos, tee- ja kohvitaimedes. Toime on umbes 10 korda nõrgem kui kofeiinil.
24.04.2017 Loeng